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Décembre 2018 | n° 344 | Tout le monde à table !
L’invention de la cuisine casher créole
Anny Bloch Imprimer Réagir
Rien ne permettait de penser que serait élaborée une cuisine casher créole à la Nouvelle Orléans, ville dans laquelle la cuisine créole, issue de métissages culinaires inventée à la fin du XIXe siècle, est un enjeu constant d’échanges sociaux et de réaffirmations identitaires. Et pourtant…
La grande tolérance à l’égard des règles diététiques juives des juifs libéraux de la Louisiane n’a pas fait obstacle aux relations de convivialité avec les populations de couleurs et d’origines très diverses. Sous la pression du mouvement de retour à la tradition, une nouvelle cuisine casher émerge, intégrant les habitudes alimentaires locales, jouant de substitutions, de dénominations yiddisho-créoles et composant avec humour de nouvelles saveurs.
 
La cuisine juive traditionnelle d’Allemagne, d’Europe centrale et de la Méditerranée emprunte largement aux différents pays où elle s’est installée. Elle mêle les habitudes locales et le respect des règles alimentaires diététiques juives, " la kashrout ". Introduite à la Nouvelle Orléans, la cuisine juive va subir de nouvelles influences qui ont trait au style de vie très particulier d’une population multiculturelle inscrite dans l’histoire du sud des États-Unis. Elle se combine aux habitudes et aux produits alimentaires des populations, elles-mêmes issues de migrations volontaires ou forcées des Africains-Américains, Natifs-Américains, Antillais, Européens.
 
Qu’est-ce que la cuisine juive ?

Cette dernière obéit à des règles de séparation entre sacré et profane, elle est rythmée par les jours de fête du calendrier juif, son histoire, ses commémorations et la vie au quotidien. Elle se doit de respecter, selon la Torah, la distinction entre lait et viande[1] et nombre d’interdits bibliques, ce qui est " casher " de ce qui ne l’est pas, " treife". [2] L’interdit essentiel demeure celui de la consommation du porc[3]. La cuisine créole, quant à elle, est issue d’une combinatoire multiculturelle complexe dans laquelle les usages, la diversité des produits locaux ou importés, ont créé des métissages et des savoirs culinaires spécifiques.
 
Les composantes traditionnelles

Classique, la cuisine juive est composée de produits très rudimentaires comme le pâté de volaille haché, la soupe de pois, les boulettes de matzot (pains azymes), des morceaux de viande peu onéreux : pickelfleish (bœuf saumuré), langue de bœuf, tcholent (ragoût de viande) ou bortsch, harengs, gefilte fisch (boulettes de poissons hachés). Elle mélange le sucré et le salé. Elle connaît un grand nombre de desserts : chaleth aux pommes (pain perdu), gâteaux au fromage, strudels, kreplach, blintzes (crêpes aux fromages et aux fruits). La tradition juive séfarade du pourtour méditerranéen est tout à fait particulière, elle aussi, avec ses carottes au safran, son riz avec poulet et pruneaux, ses poissons frits, tfinas, bourekas et biscuits aux noix… Ces cuisines se sont adaptées aux usages culinaires locaux, eux-mêmes issus du nomadisme des populations et des produits.
 
Parlez-moi de la cuisine créole

La cuisine créole est ainsi le reflet de la présence d’une population plurilingue aux habitudes culinaires contrastées. Aux traditions de la cuisine française du roux, du grill, du bouilli, des sauces, la cuisine de la Nouvelle Orléans va joindre de nouveaux assaisonnements introduits par les Espagnols, les Italiens, les Amérindiens, les Africains-Américains et les hommes de couleur libres domiciliés dans la vieille partie de la cité. Les plats créoles sont des préparations mêlées : le gombo, d’origine africaine, le jambalaya, d’influence espagnole (il s’agit d’une transposition de la paella avec jambon et saucisses), et des plats de tradition française.
Pour nombre de familles juives implantées depuis la fin du XVIIIe siècle en Louisiane, les crustacés interdits par la Bible ne sont pas considérés comme non casher : " Shrimp is no pork ", la crevette, ce n’est pas du porc. De nombreuses familles, en effet, considèrent que les crustacés sont un élément de la cuisine créole, toléré par le judaïsme libéral.
 
Imagination et humour

Des combinaisons étranges s’opèrent alors entre les " matzo balls " (boulettes de pains azymes) sur barbecue et la soupe de gombo, soupe que l’on trouve dans tous les restaurants, des plus modestes aux plus sophistiqués. Cette soupe, véritable entrée en matière de la cuisine créole, est elle-même un mélange d’okra (herbe originaire du Congo), de poudre de filé faite à partir de feuilles de sassafras (planté par les Américains Indiens) séchées et moulues, d’herbes et d’épices antillaises auxquelles on ajoute poissons, riz et oignons.
 
Un véritable travail d’invention, d’imagination et de transcription avec des jeux de mots s’élabore à présent grâce à l’ingéniosité de deux cuisinières : Milfred L. Covert et Sylvia P. Gerson, toutes deux de tradition juive orthodoxe. Elles sont installées depuis plus vingt ans dans le Sud et ont décidé d’adapter la cuisine créole pour la rendre casher.

Pour que la nourriture juive soit consommable selon les normes, il a fallu réapprendre à cuisiner : accommoder la cuisine casher à la sauce créole, en associant deux cultures. Les crevettes, les huîtres et nombre de plats de porc ont été reconvertis en combinaisons casher. Des termes culinaires du Sud leur sont associés pour qu’ils soient aisément reconnaissables : les grattons au lard, " Baked cheese grits ", sont cuisinés au fromage, les huîtres, "Oysters Moskavitz " ou Mockfeller sont des mélanges au thon qui respectent la préparation originelle ; le jambalaya, plat à base de saucisses, est préparé avec du veau, "Veal Jambalaya " ; les betteraves deviennent " Jaffa jazzy Beets " ; l’étouffé d’écrevisses, " Spring Salom Etouffée " (saumon pour la paix) ; le " Poor Boy ", sandwich des travailleurs du marché aux crevettes ou au jambon, devient un sandwich de corn beef aux pickles. Le plat traditionnel de la cuisine juive, le "Gefilte Fish ", change d’appellation et devient " Fishballs with Encore Sauce ". Pour Pâques, ces nouvelles cuisinières recommandent " Pass over Yam casserole " (ignames pour Pâques), " Exodus Spicy squash " (orangeade épicée de l’exode), Afikomen Sparagus (matzot sur le plat du Seder) ; pour Pourim, la fête d’Esther, " Pharaoh’s ears "(oreilles d’Aman).
Les deux auteurs ont mêlé plus que les nourritures, elles ont combiné les langues, l’anglais et le yiddish. Leur travail illustre le désir de respecter les rites de kashrout mais en même temps celui de se conformer à la nourriture traditionnelle du Sud et de s’adapter à elle. La transformation de leur cuisine juive en cuisine casher créole affirme à la fois leur identité et leur nouvelle appartenance au Sud des États-Unis. Si elles affirment cette nécessité, c’est qu’une tendance forte traverse l’Amérique comme l’Europe, un retour à une observance plus stricte. Celle-ci correspond au besoin de réaffirmer la différence du groupe auquel on appartient. Une telle attitude ne correspond plus à un désir de fusion avec le pays d’accueil mais plutôt à la volonté d’une rejudaïsation sous des formes aussi bien traditionnelles que contemporaines.
 
Anny Bloch est CNRS-EHESS, Université Jean Jaurés de Toulouse Sociologue, spécialiste des migrations juives aux Etats-Unis et des cuisines juives créoles
 
Notes
[1] Cet interdit se base sur un commandement répété à trois reprises dans la Torah : " Tu ne cuiras pas le chevreau dans le lait de sa mère " (Exode XXIII, 19 et XXXIV, 26 et Deutéronome XIV, 21).
[2] Treife : non consommable.
[3] Tu ne mangeras pas le porc qui a la corne fendue mais qui ne rumine pas. Tu le considéreras comme impur (Deutéronome XIV, 8).
 
Bibliographie
● Bahloul Joelle, Le culte de la table dressée. Rites et traditions de la table juive algérienne, Paris, A. M. Métailié, 1983.
● Bloch-Raymond Anny, (dir), " Cuisines en partage ", Diasporas histoire et Sociétés, 2005, n° 7, 245 p.
● Bloch-Raymond Anny, Des berges du Rhin aux rives du Mississippi. Histoire et récits de migrants juifs. Paris, Michel Houdiard éditeur, 2009, Traduit en anglais From the Banks of the Rhine to the Banks of Mississippi..The History of Jewish Immigrants and their Individual Stories, 2014.
● Covert Milfred L. et de Sylvia P. Gerson, Kosher Creole Cookbook et Kosher Southern-Style Cookbook, Pelican Publishing Company, 1989.
● Fabre-Vassas Claudine, La bête singulière. Les juifs, les chrétiens et le cochon, Paris, Gallimard, 1993.
● Soniat Leon E. Jr., La bouche créole, Gretna (Louisiane), Pelican, 1981.
● Wolf Cohen Elisabeth, Cuisine juive autour du monde, 100 recettes authentiques, Könemann, 1996.