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Décembre 2018 | n° 344 | Tout le monde à table !
Cantines scolaires : l’option de la transparence
François Braem Imprimer Réagir
Prendre pleinement en compte les normes et prescrits religieux en matière alimentaire ainsi que le respect des choix individuels des élèves suppose une révision de la manière de concevoir les menus scolaires. Mais uniquement en admettant d’emblée que la liberté des uns ne pourra en aucune manière brider celle des autres.
S’agissant des usages en vigueur en matière de restauration scolaire, une grande diversité peut être observée dans les écoles en Fédération Wallonie-Bruxelles. Certaines organisent des repas chauds. D’autres mettent à disposition un réfectoire où pouvoir consommer ce que chacun aura apporté de chez lui. Dans d’autres cas, il s’agira pour les élèves soit de manger en rue un simple sandwich, soit de se réunir dans une classe pour y manger. Ces réalités diverses sont également le reflet de préoccupations concrètes : en Région de Bruxelles-Capitale tout particulièrement, la croissance démographique nécessite de nouveaux locaux pour des classes supplémentaires, et les réfectoires ne suffisent plus nécessairement à accueillir tous les élèves.
 
Par ailleurs, il n’y a jamais eu de normes strictes à propos des cantines scolaires, et la liberté de chaque école reste la règle. Tout juste peut-on constater depuis peu des initiatives visant une amélioration de l’hygiène dans les cuisines, ainsi que des directives portant sur la nécessité – là où cela sera possible – de prévoir des repas chauds sains et équilibrés. S’agissant par contre d’une prise en compte de la diversité des souhaits alimentaires des élèves, nous en sommes encore au règne des balbutiements. C’est donc au départ de cette réalité que nous allons tenter de formuler les propositions qui vont suivre.
 
Proposer deux menus optionnels lors de chaque repas

De manière à pouvoir garantir un choix individuel, il serait tout d’abord souhaitable de pouvoir proposer deux menus distincts chaque jour. Dans ce contexte comme dans d’autres, prévoir des aménagements dits « raisonnables » en vue de prendre en compte la diversité des demandes devra tenir compte de deux préoccupations. Un principe de proportionnalité, tout d’abord. A savoir, compter un nombre suffisant d’élèves pour chacun des deux menus. Et éviter tout surcoût induit, ensuite. C’est-à-dire veiller à ce que le coût de revient moyen par repas puisse ne pas augmenter sensiblement. Il sera donc souhaitable que les élèves puissent spécifier leur propre demande à l’avance.
 
Un menu végétarien. Et un ne l’étant pas

Depuis plus d’une décennie déjà, on observe un double phénomène au niveau de la consommation des ménages. Tout d’abord, une baisse continue de la demande en viande. Ensuite et en parallèle, une demande sociétale visant à passer à une alimentation de plus en plus végétarienne.

Cette double réalité demande aujourd’hui à être prise en compte en matière de restauration scolaire. Et elle contribue à renforcer l‘exigence de repas qui puissent être d’excellente qualité nutritive. Tout menu végétarien devrait donc être un repas complet intégrant des légumineuses. Voire également des œufs ou du fromage dans certains cas.
 
Intégrer une gamme de menus non végétariens, dont le halal

Etant donné le nombre très important d’élèves de confession ou de culture musulmane qui fréquentent les établissements d’enseignement en Région bruxelloise, il semble plus que raisonnable de prévoir une prise en compte de cette population scolaire. Un menu carné répondant aux normes halal devrait donc pouvoir être proposé aux élèves certains jours de la semaine. Mais sans pour autant chercher à supprimer les repas de viande non halal. Par ailleurs – et de manière à ne heurter la sensibilité de personne et écarter ainsi toute contestation –, il sera pertinent d’éviter toute huile de cuisson ou de friture qui ne soit pas végétale. Enfin, toute pâtisserie susceptible de contenir des graisses animales sera utilement remplacée par un fruit frais. Ceci au meilleur bénéfice de la santé de tous.

Le tableau à la page suivante propose une répartition à estimer comme souhaitable entre différents types de menus non végétariens. Etant ici entendu que tout élève non végétarien pourra décider de prendre certains repas végétariens également. Pour ceux qui opteront pour de la viande non halal, certains repas avec du porc devraient également rester possibles. Tel qu’il est conçu, ce tableau respecte le principe de proportionnalité exposé plus haut : le nombre de repas de viande halal à organiser devient alors fonction du nombre des élèves qui en expriment la demande.
 
La notion de « musulman confirmé » : un libre choix à titre individuel

C’est ici qu’un point semble important à devoir préciser. S’agissant de menus halal en tant qu’option, il ne saurait pour une école être question de décider que l’ensemble des élèves de confession ou d’origine musulmane devront d’office être versés dans l’option halal. En effet, cela reviendrait soit à admettre qu’une appartenance religieuse peut être identifiée de manière univoque grâce à un nom de famille ou à un prénom, soit à souscrire à l’affirmation selon laquelle le seul fait de suivre le cours de religion islamique priverait les élèves qui y sont inscrits de tout choix personnel en matière alimentaire. Sur cette question, aucune intervention ou pression de la part de professeurs ou d‘inspecteurs du cours de religion islamique ne devait se voir reconnue ou admise. Bien au contraire, il est fondamental que le choix de tout menu revienne exclusivement aux familles et aux élèves. Il devrait s’agir d’une décision strictement individuelle se rattachant à la très élémentaire notion de libre arbitre. On peut d’ailleurs fort bien concevoir qu’un nombre significatif de musulmans de conviction ou de tradition souhaiteront ne pas se limiter à une alimentation carnée halal. Partant de cette réalité, l’école aura pour souci pédagogique d’expliquer aux élèves musulmans optant pour le halal que d’autres élèves – non musulmans, ou musulmans – auront le droit de ne pas nécessairement les suivre.
 
On l’aura compris, les propositions qui précèdent relèvent d’une préoccupation de plus en plus largement revendiquée : celle d’une exigence de transparence globale en matière alimentaire. Deux exemples contrastés pour mieux nous faire comprendre. Tout d’abord, certains musulmans accepteront probablement de consommer une viande non halal, mais ils seront très peu nombreux à accepter de manger une préparation contenant du porc. Ensuite, un élève avant tout végétarien acceptera sans doute l’un ou l’autre menu de viande non halal mais se refusera peut-être à manger halal en estimant que l’abattage rituel des animaux sans étourdissement lui pose problème1. Ce qui sera son droit. Pouvoir étiqueter clairement les divers types de menus et chacun de leurs contenus permettra donc de lever toute ambiguïté en rendant possible tout choix individuel en toute connaissance de cause.
 
Des tables partagées en tant que condition du vivre et du manger ensemble

Vu sous l’angle de la transparence et du libre choix, organiser en milieu scolaire la coexistence harmonieuse de menus différents répondant tant aux normes et prescrits religieux de certains qu’aux inclinaisons personnelles de chacun pourrait bien être une contribution significative à un climat de tolérance face à la diversité des libres choix. Et sans doute également à un plus grand respect vis-à-vis de chaque élève.
Mais une telle ouverture à toutes les différences supposera de la part des établissements scolaires de la fermeté vis-à-vis de toute dérive possible. L’existence de divers menus optionnels ne saurait en effet donner lieu à des critiques – voire à des stigmatisations – de la part de certains élèves vis-à-vis de leurs condisciples ayant effectué des choix non conformes à certains prescrits. En cas d’éventuelles constitutions de tables séparées à visée stigmatisante, les directions devront alors ne pas hésiter à sanctionner des comportements inacceptables. Y compris en convoquant les parents des élèves concernés en vue d’une explication franche et claire portant sur des limites à ne pas franchir. Il serait en effet désolant qu’une ouverture à la diversité favorable dans son principe à tous les élèves puisse ensuite autoriser des comportements d’exclusion entre élèves. Chaque élève devra donc être amené à faire le meilleur usage de la liberté qui lui aura été accordée en reconnaissant à tous ses camarades de classe une liberté de choix pleine et entière.
 
François Braem est Anthropologue
 
Note
[1] A propos du débat et des règlements sur l’abattage rituel des animaux.